Introducción: por qué importa cómo y qué comemos junto al mar
Las costas de Latinoamérica ofrecen una de las experiencias culinarias más ricas del mundo: ceviches de Perú, mariscadas en México, pescados a la plancha en Caribe y Pacífico. Pero disfrutar de estos sabores exige dos cuidados simultáneos: proteger la salud (evitar intoxicaciones, mercurio y toxinas) y proteger los ecosistemas y las comunidades pesqueras locales.
En los últimos años la producción y la dinámica del suministro han cambiado: la acuicultura creció hasta superar la pesca de captura en volumen a nivel global, con impactos y oportunidades que conviene conocer para consumir de forma responsable.
Seguridad alimentaria: riesgos más comunes y cómo reducirlos
Comer mariscos en la región es seguro si se toman medidas básicas. Tres riesgos merecen atención especial:
- Scombrotoxina (intoxicación por histamina): ocurre cuando especies ricas en histidina (atún, macarela, mahi‑mahi, bonito) no se refrigeran correctamente tras la captura; los niveles de histamina no se eliminan con la cocción. La prevención principal es confirmar que el pescado estuvo bien frío desde la captura hasta la venta.
- Ciguatera: asociada a pescados de arrecife grandes (meros, barracuda, pargos) que acumulan toxinas de algas. La toxina no se destruye con la cocción y puede producir síntomas gastrointestinales, neurológicos y sensitivos. Limitar consumo de peces grandes de arrecifes y evitar vísceras reduce el riesgo.
- Mercurio y poblaciones sensibles: los peces grandes y depredadores pueden concentrar mercurio. Las agencias sanitarias aconsejan que mujeres embarazadas, lactantes y niños sigan recomendaciones específicas sobre qué especies y porciones consumir. Ver las guías locales y las recomendaciones de la FDA/EPA para evitar exposiciones innecesarias.
Checklist rápido antes de comer en un puesto o restaurante:
- Pregunta por el origen y la hora de captura (o de llegada al mercado).
- Observa higiene: hielo limpio, pescado terso, ojos brillantes, ausencia de olor fuerte;
- Evita platos crudos si no confías en la trazabilidad o en la infraestructura de refrigeración;
- Si notas sabor “picante/peppery” o sensación inusual tras comer atún u otros túnidos, busca atención médica (puede ser scombrotoxina).
Sostenibilidad: cómo elegir mariscos que ayudan al océano y a la comunidad
Consumir responsablemente significa priorizar pescado y mariscos que no provienen de pesquerías sobreexplotadas, que minimizan la captura incidental (bycatch) y que respetan las comunidades locales. Algunas pautas prácticas:
- Busca ecolabels y trazabilidad: etiquetas como MSC (pesca salvaje) o ASC (acuicultura responsable) ayudan a identificar productos con estándares públicos y auditorías independientes, aunque no son perfectas y conviene comprobar el origen y el número de certificado cuando sea posible.
- Prefiere especies locales y de temporada: apoyar productos cercanos reduce huella de transporte y sostiene economías locales; además, evita especies grandes predadoras que suelen concentrar más contaminantes.
- Apoya la pesca artesanal gestionada: muchas comunidades costeras latinoamericanas practican la pesca de pequeña escala; iniciativas de manejo local, refugios pesqueros y acuerdos comunitarios han mostrado recuperación de stocks y mejores ingresos cuando se respetan las normas. Iniciativas de apoyo a cadenas cortas pueden mejorar la resiliencia de las comunidades.
- Evalúa la acuicultura: la acuicultura es ahora una fuente mayoritaria de producción; elegir granjas certificadas y bivalvos (ostras, mejillones) suele ser una opción con menor impacto, pero exige verificar prácticas de manejo, uso de piensos y compromisos sociales.
Preguntas útiles para restaurantes o vendedores
- ¿De dónde viene este pescado? (ciudad o cooperativa)
- ¿Cuándo fue capturado o desembarcado?
- ¿Está certificado o tiene código de trazabilidad?
- ¿Qué especies recomiendan hoy por sostenibilidad y frescura?
Conclusión: combinar precauciones de seguridad alimentaria (refrigeración, evitar crudos si no hay trazabilidad, atención a especies de riesgo) con elecciones informadas sobre sostenibilidad (preferir certificados, especies locales, apoyar pesca artesanal bien gestionada) te permitirá disfrutar la mejor gastronomía costera de Latinoamérica cuidando tu salud y el futuro del mar.
Para profundizar en listas y recomendaciones de consumo responsable consulta guías como Seafood Watch y las páginas de los programas de certificación (MSC/ASC), además de las recomendaciones sanitarias locales y de organismos internacionales.
